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食品加工操作規(guī)程

1、原料儲存

1.1、鮮肉、鮮魚具有易腐蝕性,必須在低溫下保存。

1.2、儲存的原料要新鮮、干凈,每批原料進(jìn)庫時,采用 標(biāo)簽的方式標(biāo)明入庫日期、品名,并按入庫先后分類存放, 嚴(yán)格執(zhí)行先入先出原則。

1.3、食品由專人驗收入庫,嚴(yán)格把關(guān)。原料隔墻離地存 放。原料儲存應(yīng)防止交叉感染,原料按品種分類擺放。

1.4、冰箱由專人負(fù)責(zé),定期除霜、消毒。水產(chǎn)品、禽、 肉類要分類存放, 做到生與熟、 成品與半成品分開, 無異味。 不得存放私人食品、藥品、雜物。

2、主食加工

2.1程序:

米飯:淘米——上蒸箱蒸熟——分餐——加蓋(由主食 負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé))

面食:稱面——加工制作——上蒸箱蒸熟——分餐 ——加蓋(由主食負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé))

2.2衛(wèi)生要求:

（1）不用生蟲、霉變、有異味的米、面、果醬、豆餡等 原料。

（2）蒸箱和各種機(jī)械工具用后洗刷干凈。

2.3、副食加工 (一)程序:

摘菜(菜筐)——洗菜(專用洗菜池)泡 10分鐘——

切菜 (菜筐) ——烹制——分餐——加蓋 (由副食負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)) 。

（1）菜筐、洗菜池?zé)o污垢,無殘渣。

（2）各種蔬菜要摘洗干凈,無蟲、無泥沙、雜物,擺放 整齊。

（3）蔬菜制作現(xiàn)摘、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)做。

（4）調(diào)料符合衛(wèi)生要求,盛放調(diào)料的容器、車,要清潔、 無污垢,用后加蓋。

（5）嚴(yán)格把關(guān),腐爛、變質(zhì)、霉變的食品一律不得入庫。

（6）品嘗食品要用容器。

（7）堅持每餐留驗 48小時

XXX經(jīng)營部